塩麹っておいしい

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料理界のアーリーアダプターの皆様はとっくにご存知かと思いますが、

塩麹ってほんとにおいしいんです。

数ヶ月前からずっと言い続けてるんですけど、言葉で説明してもなかなか分かってもらえないもの。

しかし、根強くじわじわとブームが続いて、最近ではレシピを聞かれるまでになりました。

まあググればいくらでも情報はあるんですが、わたしもちょろっと書いてみます。

塩麹とは

米こうじと塩、水を混ぜて発酵させた調味料です。

例えば味噌って、米とか麦の麹と塩と大豆と混ぜて発酵させた調味料ですよね。材料は味噌と似てるので、味噌屋さんが塩麹も作ってたりするとかしないとか(うそかも。)

でも、味噌よりもずーーーーっと簡単に作ることができます。

材料を混ぜて常温においておけば、だいたい10日程度で発酵します。塩麹関連の本も書店の料理本コーナーにはたくさんあって、その中には炊飯器を使って一日で作るレシピもありました。でもなんか洗うのとかメンドクサイし、緊急じゃなければ普通に置いときゃいいと思います。

どうやって使うの?

塩麹を食材に塗ったり、一緒に袋に入れて漬け込んで食べられます。

また、生肉や生魚を漬け込んで、麹をおとして焼いて食べてもものすごくおいしい。

ただ塩をするよりも、米こうじの甘さと風味が良いし、なんせ発酵食品なので、素材が柔らかくなるんですよ!

豚肉を塩麹に漬けてから焼くと冷めても固くならないので、弁当にもいいかもしれない。

分量は、漬け込む素材の10%程度と覚えておけばいいと思います。(200gの肉なら大さじ一杯ちょいとか?)

まあ、フィーリングでいいと思います。多すぎると辛いけどね!

漬けてそのまま食べられるもの

  クリームチーズ、豆腐、ゆでたまご、あとは漬けたら美味しそうなすべての野菜(大根、カブ、人参、パプリカなど)

漬けて半日以上たてば大体美味しいです。2〜3日目がベスト。ツマミに最高。ゆでたまごは一週間漬けるとヤバイことになると聞いていますが、それまで待てずに食べちゃうので未経験です。1日でもびっくりする美味さ。土日には一週間で食べきれる量の野菜を漬けて、常備しています。いいよ!

漬けてから焼いて食べるもの

  鶏もも肉、鶏むね肉、ブリ、カジキマグロ、塩じゃない鮭、豚ロース、豚バラ、豚ならなんでも激うま。旬の魚とかこれから試して行きたい。牡蠣とかどうなんだろ。

一時間以上漬けて、麹を落として焼きます。麹ついたままだと焦げるので、魚焼きグリルとかフライパンで焼くときはちょちょいと払ってから焼きます。鍋のときはそのまま突っ込みました。1日漬けたぐらいがベストかと。柔らかくてジューシーになります。

作り方

てなわけで、肝心の塩麹の作り方です。

詳しいレシピはググればどっかにあるので好きに見つけてください。わたしの適当な説明でよければこちらを。

なんならアフィリエイトから材料を買ってください。お金が欲しいです。

用意するもの

  • 米麹・・・300g
  • ※リンクは乾燥麹です。生の麹が手に入る場合はその方が美味しいかも?

  • 水・・・450cc
  • ※水道水でも何でも。乾燥こうじの場合は、発酵させる間にちょっと足します

  • 塩・・・90g
  • ※これも、水を足した際にちょっと足します。味をみつつ調整。

  • タッパーなど(密閉できる容器。熱湯消毒したほうがよさげ。合計で900mlくらい)
  • ※わたしはボウルで発酵させてから、保存分は800mlのマヨネーズ瓶を熱湯消毒したものに入れて、入らない分はボウルから直接使いました。

    作り方

      1. 材料が全て入るボウル等に、麹を入れます。生麹の場合はよく砕いて細かくします。

      2. 塩を加え、手でよくすり混ぜます。

      3. 水を加えてさくっと混ぜます。

      4. タッパーなど、奥行きが均等な容器に移します。

    (私はボウルのままラップをかけて発酵させたのですが、深さがまちまちだと乾いてしまう部分が出てくるので、できれば平たい容器が理想です。)

      5. 少し隙間を空けてフタをして、常温に放置します。時々底からぐるっと混ぜましょう。夏なら一週間くらい、冬なら10日〜二週間でぶくぶく発酵します。

    (乾燥こうじの場合、途中で水が足りなくなってしまうことがあります。乾いてしまわないように、気づいたら足しましょう。水を足して味が薄くなった場合は塩を足しましょう。味見しすぎは塩分とりすぎなんで気をつけましょう!)

      6. 泡がぶくぶくしてきて、粒が柔らかく、口に入れた時にほんのり甘くなれば完成です。きちんとフタをして冷蔵庫で保管しましょう。

    (お腹の強さによりますが、半年くらいは日持ちするみたいです。ただ、美味しすぎるので1人でも2、3ヶ月でなくなります。)

    以上です。簡単でしょ?

    発酵させる時に、優しく声をかけると、より味わい深くなるそうです。

    ただ、1人暮らしの侘しさも増します。

    なんか写真無いと分かりにくいかな?

    今月の終わりごろにまた作るんで、後で載せますね。たぶん。

    はまったきっかけ

    先輩たちが五味醤油株式会社さんや甲府の方と一緒にやった発酵食品のパーティーで食べたのがきっかけです。ワインの試飲をしながら、甲府の発酵食品を使ったお料理をいただいたり、レクチャーを受けたり、森ゆにちゃんのライブがあったりしたのですが、もうとにかく美味しかったんです!すべてが!しかも、さんざん飲んで食べても、翌日カラダが軽くて元気いっぱい。これは発酵食品パワーだ!と確信し、「料理は材料5種類までのもので、レシピが覚えられるものしか作らない」というズボラなわたしでも作れそうだった、塩麹にはまったのでした。

    ▽発酵食品は素晴らしい、という歌。歌は森ゆにちゃん、アニメは先輩作です。

    http://youtu.be/N-fhbDOBBEo

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    なんかあったら適当に聞いてください!詳しい人にまた聞きします!

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